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食堂管理的話題討論

2020-07-14

食堂管理的話題討論

食堂話題的心得是避免外行管內行,那就得自身硬。今天昆山團膳繼續食堂管理的話題討論,據說點破其中奧秘的,來自一位管理過食堂的老板。


“你的食堂采購由誰負責?” 他說:“看買什麽。需要每天買的青菜副食由大師傅負責,不需要天天買的糧油醬味招標采購,清潔用品等雜項由食堂經理買,爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產由我親自負責。”


“大師傅去買菜有人監督嗎?”“沒有,快手成年黄短视频短片隻監督買回來的東西是不是短斤少兩,因為很多東西是大師傅去市場訂,供應商給送;送來的東西由廚房小工複秤記錄。”


“不怕大師傅吃回扣嗎?”他說:“不怕。這個食堂是物業公司的,每人每天隻是7元錢的夥食定額,扣掉主食和其他費用,每人每天副食隻有4元錢。大師傅要用4元錢,買回能做四菜一湯的材料已很不容易了,哪裏還有吃回扣的縫兒?另外,我自己偶爾也逛菜市場,市價比較清楚。再說,他能不能吃回扣,根本不是我管理的重 點。”


關鍵問題來了:“為什麽?”老板說:“我做生意先講開源,後講節流。因為一個生意得先有營業額,後才能有利潤。我的重 點是如何讓吃飯的人滿意,他們滿意了,他們公司才能給我續約。他們滿意了,我同公司談夥食承包費、水電費和客人招待費才容易。”


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“怎麽才能讓他們滿意?”“這些保安都是從農村來的小夥子,肚量大得很,要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這麽點夥食費,怎麽才能讓他們吃飽?因此,須精打細算。比如,不要買剛下來的新鮮菜、不要買質量好的菜,盡量買過季菜、處理菜;不要買活魚,要買死魚;不要買裏脊肉,要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的,須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時,腦袋裏馬上就能想像做什麽菜,因此在討價還價時,他可以立即作決定。否則買菜一個人,做菜一個人,天天得吵架。”


“做餐館的人哪個不知道,凡是有人投訴飯菜質量,大師傅一定會先找原材料質量不好的原因。所以我須把這個權力交給大師傅,讓他能像我媽媽那輩子的人一樣,會過窮日子,用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽,得鼓勵他才行。怎麽鼓勵?食堂就餐者每個月對飯菜質量有評分,評分越高,大師傅獎金就越高。”


昆山餐飲告訴您這就是通常管理學中常常涉及的名詞“目標管理”,隻有抓住了問題的核心,你的目標才能明確,管理預期才能實現。單純圍繞著回扣轉圈圈,明顯背離了辦好食堂的長遠規劃。想想f2富二代短视频app污自己的工作,有時是不是被枝節問題束縛了手腳?


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