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食堂承包:想學廚沒有人帶隻能靠自己

2020-06-20

周祖旺,一位思維活躍的年輕粵菜廚師,熱衷於菜肴創新。他一直認為粵菜的製作應該是原創的,流線型的,不要誇張。


周祖旺小時候喜歡做飯。2006年高中畢業後,他去酒店當廚師。但一切都不像他想的那麽簡單。


我記得我剛開始的時候是冬天。天氣很冷。我曾經在廣東省中山市的一家海鮮餐館做過一個地下水位。我每天吃很多海鮮。也許是因為我以前沒做過。我的手腳經常凍僵脫落,周祖旺說,那時候,他每天都有傷疤,工作很努力。


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但是除了努力工作,還有很多事情要忍受,特別是周祖旺,他沒有遇到一個好廚師。


以前的老師脾氣很暴躁,當周祖旺學習抗擊荷蘭人時,受到荷蘭人的不公平待遇和莫名其妙的責罵,使他選擇離開,因為他不能被責罵。因為廚師行業是混合的,他被一個非常熟悉的廚師騙去做傳銷。


沒有人帶著它,所以周祖旺自己練習。每天中午,當別人休息時,他練習用鹽或沙子翻鍋;他衝向員工做飯,以便有機會練習烹飪。


我還有一個筆記本。周祖旺說:當我到每個地方做飯的時候,我都會把好吃的菜和值得學的地方寫下來,然後自己去學。


作為一個沒有師父的廚師學徒,周祖旺隻能依靠自己,周祖旺周遊全國許多著名酒店,不斷學習,不斷增值。通過這種方式,憑借他的毅力和勤奮,他最終被一位廚師推薦,這位廚師很欣賞他,10年後成為星級酒店的行政廚師。


周祖旺是粵菜廚師,但他也擅長許多菜肴。他特別喜歡菜品的創新和改進,追求各種菜品,如色、香、味,對新粵菜有自己的見解和看法,形成了自己的風格。


新粵菜實際上保留了傳統技藝與創新粵菜的融合,周祖旺解釋說,其他中外菜係是在傳統的基礎上以另一種方式吸收和呈現的,但粵菜的味道仍然保留著。


例如,傳統的廣東菠蘿炒骨頭是周祖旺非常喜歡的一道菜。因為現在的食客更精致優雅,他用豬肉或豬排代替豬排,切成圓球,然後用蘋果醋代替傳統的醋。


周祖旺說:這兩種肉味道很耐嚼,可以代替排骨的味道,同時避免嘔吐骨頭的麻煩;而蘋果醋更酸,不如白醋強,吃起來比傳統的糖醋更軟。


此外,周祖王的菜式也注重簡單。做創新菜時,隻需減量,配料盡量少,調味料盡量少,要保持配料的原味新鮮,不要誇張。


例如,傳統的清湯往往需要用大量的肉煮熟,但在周祖旺的點城羊肚竹笙湯中,所用的清湯隻在上吊時加上老雞、豬骨和冬蟲夏草花,使其味道不太新鮮,然後用蘑菇和煮好的竹笙煮熟,使之成為清湯。香菇*清湯更清香。


周祖旺認為,粵菜的整合與創新,應該凝聚百家爭鳴的力量,不僅要添加新的食材和新的烹飪技術,而且要采取良好的烹飪方法,展現食材的原汁原味。


周祖王的創新菜很多,經常放在一些烹飪和美食的平台上供大家參考和學習,那麽他的創作靈感是如何產生的呢


關於烹飪書籍,他有一個厚厚的堆棧,為了學習菜肴,他現在將放棄他的午餐休息時,他是一個學徒。他說:不管我的位置如何變化,我學廚房的心態從來沒有改變過,因為我知道山外有山,人外有人,還有很大的改進空間。


此外,周祖旺也熱衷於收集客人的意見。每次上菜後,我都要讓前台服務員幫我了解客人的意見,周祖旺說,隻有了解客人的意見,快手成年黄短视频短片才能了解市場的需求,做受客人歡迎的菜。


可能是因為內部學習和外部吸收。在紅色廚房網記者問你這麽多的菜,哪種菜最讓你滿意隻有這樣,周祖旺才能自信地回答:我對每一道菜都很滿意,因為我用心做每一道菜。


作為首席執行官,周祖旺一向謙虛。在後廚房的管理中,他對下屬溫和而優雅,從不擺架子。


我的後廚房成員可以自由表達自己的意見,自由交流。如果我的觀點與我的不同,我將站在另一方的觀點,在另一個地方思考之後,我將深入交流,直到我有一個統一的觀點。


周祖旺善於人性化管理。他認為,製度化管理也應該在人性化的基礎上實施,管理要因人而異,軟硬兼備才能達到預期的效果。


當他在深圳接管一家高級俱樂部時,很難管理一位傲慢自大、從不擔任主廚的老主廚。


周祖旺並沒有直接指責他,而是經常耐心地和他交談,處處樹立榜樣。他主動理解並幫助他,試圖說服老員工口頭接受,不到一個月後,老員工被周祖旺的態度所感動,真誠合作。


要知道如何比較心心相印和照顧下屬,在他們眼裏,我更像他們的大哥而不是廚師長。周祖旺這樣說。


最後,他想提醒年輕的廚師,當你是廚師時,你必須學會控製自己的情緒。後廚是火很旺的地方。容易讓人發脾氣。因此,學會控製自己的情緒是非常重要的。否則,會損害和諧,不利於你的成長和發展。


把洋蔥切成碎片,然後炒至金黃酥脆。改變蔥和香菜的手指長度,把剩下的蔥放在熱水裏煮。


把牛肉百葉窗放在底部,把蔥、香菜和炒洋蔥片一片一片地卷起來。然後用水煮過的大蔥把它們包起來,分批換成小塊來裝飾。


鮮百合30g,小秋耳50g,蟹菇20g,白菇20g,櫻桃蝦20g,小橙1(半切)。


昆山食堂承包將西江蝦頭剝皮,取出肉,用刀拍平,然後用刀背麵將其切碎,直至糊化。將鹽和胡椒粉撒入蝦明膠中,打成蝦明膠。


鮮百合和小秋耳用冰水煮。除淨水,晾幹,加入生粉,泡蝦膠,放入鍋中炸至金黃色。


黃油炒蘑菇;烤櫻桃蝦;XO醬炒百合、小秋耳,鍍完後飾小桔子。


兩罐牛尾湯、半瓶李錦記叉子醬(小瓶)、半瓶李錦記排骨醬、半瓶李錦記海鮮醬、少許白湯、色拉油、雞粉、味精、糖、黃油、生粉水。


黃油,放進豬肉裏,炒豬頸和蘑菇*,加入燒烤醬,牛尾湯和濃湯攪拌一會兒。然後把鵝肝,所有的調味料(生澱粉水除外)一起煮,然後倒入瓜子裏,把生澱粉水加到稠度裏,然後倒入菜裏,讓它們自然冷卻。


鵝肝切成小塊,用黃油煎,加入馬蹄、鮮魚、蘿卜絲,翻炒,加雞湯和調味料做餡,撒上黑鬆露拌勻,放入冰箱冷藏。


將薄紙包入餡料中,然後將鵝肝卷拖入蛋黃液中,將春卷屑均勻包裹,在熱油鍋中炸至酥脆呈金黃色。【昆山餐飲哪家好


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