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餐飲企業進入微利時代

2020-06-04

 近一年來,餐飲業遭遇寒冬,許多原本高高在上的餐館都悄然放下了身架轉型。而近日中國烹飪協會發布的2014年上半年餐飲市場分析報告數據顯示,餐飲業一改去年以來持續的負增長頹勢,轉型成效開始顯現。其中大眾化餐飲成為上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱,但高端餐飲仍處於陣痛期。不過,烹飪協會認為,隨著成本不斷上漲,餐飲企業已進入微利時代。同時,餐飲企業逐漸放寬用工年齡限製,“大嫂大嬸”服務員隊伍,相比較90後服務員更贏得了客人的尊重。


  ■新快報記者黎華聯李騫


  ■本版製圖廖木興


  二季度增速重回兩位數


  報告顯示,2014年上半年,全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1—6月份,全國餐飲收入12989億元,同比增長10.1%,比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度,二季度增長明顯加快,增速重新回至兩位數。


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  2014年上半年,限額以上餐飲企業收入3773億元,一改去年以來持續的負增長頹勢,同比正增長2.9%,轉型成效開始顯現。更為可喜的是,二季度增速大幅高於一季度。


  數據也顯示,限額以上企業轉型初見成效。2014年以來,餐飲市場一直以比較強勁的勢頭穩步增長,並於3月份單月整個餐飲市場增速突破10%,限額以上餐飲更是扭轉了14個月持續下跌的頹勢,終於回複至正增長。進入二季度,餐飲市場繼續穩步回升,不過剛剛結束的6月份又有所小幅回落。


  報告認為,上半年餐飲市場出現穩步回升趨勢,轉型升級的成效開始顯現,但餐飲市場運行具有波動性和敏感性,回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。


  廣東增速仍低於去年


  進入2014年以來,各省市餐飲市場都呈現不同程度的回緩跡象。從目前已公布數據的省市來看,2014年1—5月,海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上,且絕大部分省市餐飲增速均不低於去年同期,湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲。


  數據顯示,廣東省1-5月餐飲收入為1123億元,同比增速7.5%,但仍比去年低1.1個百分點。報告表示,雖然廣東省增長速度仍低於去年,但幅度也在逐漸收窄。


  烹飪協會總結認為,一直處於低迷狀態的高端餐飲,經過根據市場變化不斷轉型調整,絕大部分省市都有所好轉。


  高端餐飲仍處於陣痛期


  報告表示,高端餐飲仍處於陣痛期。如受困於巨大的經營壓力,“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務,轉而進軍新媒體和大數據產業。另一方麵,“八項規定”出台後,小南國業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示,全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%,雖然相比去年同期仍有差距,但終於扭轉了一季度的頹勢。


  烹飪協會表示,隨著市場需求的變化,餐飲業結構調整步伐加快,經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。以上海為例,以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態勢,剔除投資拉動後也保持了10%左右的增長。


  特色餐飲表現搶眼


  大嫂大嬸更勝“90後”


  烹飪協會表示,外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之後登陸上海,以100餘餐位創造了翻台10次的成績,更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲,餐飲企業已進入微利時代,要有足夠高的上座率、翻台率才能有利潤可言。據調查,當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本,而之前僅為75%就可。


  報告指出,昆山餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時,也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直受歡迎,表現搶眼。此外,體驗式餐飲消費也漸入眼簾。淨雅推出的嗨餐廳,獨打無餐具餐廳的概念,店內沒有一雙筷子、一個盤子,成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上,食客直接用手抓著享用美食;深圳“海鮮超市”類似一個小型超市,顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等,然後在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員,這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。


  大嫂大嬸更勝“90後”


  報告也指出,為了應對“用工荒”,昆山團膳餐飲企業逐漸放寬用工年齡限製。各地餐廳悄然湧現四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊伍。相比較青春靚麗形象氣質佳的90後服務員,“大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感強、做事穩重踏實、工作細致等優勢贏得了客人的尊重


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