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餐飲企業應該從四個方麵進行采購績效管理

2020-05-25

對供應商的績效評估結果隻有兩個,即好與壞之分。供應商表現好,說明符合期望,正是昆山團膳餐飲企業所追求的,可以進一步探討下一年雙贏的合作機會。供應商表現不好,說明存在問題,雙方就需要一起去分析原因,指定對策,尋求改善。一提到采購的績效管理,絕大多數餐飲老板頭腦中就一個概念:降成本。如果在粗放式的餐飲采購管理時代,老板本身就是廚師或者有多年的餐飲從業經驗,親自采購把關、品質把關,無可厚非。可問題是這樣的企業能做規模化連鎖嗎?老板既要管采購還要抓產品和運營能有精力嗎?重要的大宗農產品國家的托市保護價逐年遞增,豬肉雞肉都有大小年價格波動的規律,哪有那麽多成本可以降?降成本隻是狹義概念中的采購管理。


筆者梳理的餐飲企業應該從如下四個方麵進行采購的績效管理,供餐飲人探討。

一、外部投資人或股東對企業采購的考核

這個不多說,比如股東對采購組織的發展和完善,采購組織扮演什麽樣的戰略地位,采購部對企業的利潤貢獻,采購部和其他部門的協調度等等。


二、企業對采購部門的績效考核

傳統餐飲企業往往考核指標狹隘,隻有一個目標:降成本。可是重要的大宗產品國家的托市保護價每年遞增、蔬菜隨著季節的變化價格浮動巨大、豬肉雞肉等都有大小年價格波動的規律、國產牛羊肉供需嚴重失衡價格飛、新產品成本結構陌生的情況下,哪有那麽多成本可以降?一個餐飲企業對采購部門的目標製定應該是結合公司年度整體的戰略要求,結合戰略發展或年度利潤目標而設定。舉例來講:根據曆年國家對大米收儲的較低保護價格可以推斷出明年國家收儲價漲幅不超過5%,那麽可以要求采購組織對大米的采購價格控製在5%以內,以此依據進行獎罰。再如,一家牛肉采購量較大的連鎖餐飲企業,可以考慮研發豬雞肉類或水產類的新品,從戰略上分散牛肉價格上漲對利潤的影響,也有利於采購部門績效的完成。


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另外,采購組織內部的優化、學習、進步等也可以作為企業對其考核的指標,比如企業可以要求采購部門每年多少人完成進修學習、采購人員的流失率、采購專業認證的考取、新招聘具有專業品類采購經驗的主管等等。


三、采購部門對采購人員的績效考核

當企業對采購部門的考核目標製定出來後,就可以根據采購主管、采購員的品類分工和專業類別進行分解,考核KPI落實到每個人身上,比如可以根據肉類、糧油類、蔬菜類、調料類等區分,對不同原料對未來一年的價格走勢製定合理的考核區間,並不是“降低成本”,而是合理“控製成本”,一味降低成本,隻會帶來品質的降低進而影響產品的使用和客戶服務水平的降低。


昆山餐飲通常采取的考核方式有定量分析和定性分析。定量考核:比如控製土豆的成本上漲幅度不超過4%、雞肉的價格上漲幅度不超過5%、一次性筷子的價格降低3%、采購訂單的錯誤率低於2%等等。定性考核:比如電腦和宣傳品采購須采取招標方式,要求采購經理、采購主管完成管理能力的培訓和提高、采購專業資質的考取、某種重要原材料源頭的直接采購、替代品的尋源、新采購員的招聘等。


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