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餐飲業國內情況

2019-07-30

2006年,中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關,達到10345.5億元,同比增長16.4%,比上年淨增1458億元,連續16年實現兩位數高速增長,與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。

2007年,中國餐飲業發展邁上新台階,全年零售額達到12352億元,比上年約增加2006.5億元,同比增長19.4%,比上年同期增幅高出3個百分點,占社會消費品零售總額的13.8%,拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業的快速持續發展,顯示出了在社會需求和經濟發展的大背景下,行業總體規模日益擴大,在國民經濟中的地位和作用明顯提升和加強。

2008年1-11月份,全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元,同比增長24.9%,環比基本持平,比上年同期加快6.1個百分點,占同期社會消費品零售總額的比重為14.2%,拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。其中11月份,全國住宿與餐飲業繼續保持快速增長,零售額實現1376.6億元,同比增長25.1%,比上年同期加快3.5個百分點,但比上月下降6.6%。

2008年下半年起,在擴大內需的大環境下,商務部提出在擴大內需、拉動消費方麵,將大力發展餐飲業。以消費促發展,在三方麵大力發展餐飲行業。首先,大力發展大眾化餐飲。其次,重點關注和解決餐飲行業的放心消費問題,嚴把食品原料進貨關。第三,積極推進節能環保工作,推動行業節能減排縱深發展。

餐飲行業:發展的十年

2002年-2011年,是餐飲行業發生巨大變化的十年。很多餐飲企業確立品牌發展戰略與區域發展戰略,開始跨地區經營,重點打造餐飲品牌,並搶占了當地餐飲業的製高點,企業走向連鎖規模化成為這一時期的顯著特點。

在這十年裏,餐飲行業在競爭格局和餐飲消費行為都在發生巨大變化。從競爭格局來看,一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭,發展到產品與企業品牌的競爭,文化品位的競爭;二、由單店競爭、單一業態競爭,發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。三、開始突破地域限製,由在本地發展走向外地發展,由小城市向大中城市發展,由東部沿海向中西部地區發展。

據國家統計局數據顯示,2002年我國餐飲業營業額為5090億元,2006年我國餐飲業營業額首次突破1萬億元,2011年我國餐飲業營業額達到2萬億元。餐飲業連續10年以兩位數增長,是我國GDP增速的一倍。餐飲行業的快速發展,對發展經濟、提高人民生活水平、實現就業、提升我國美食文化地位等具有重要作用。

餐飲企業對餐飲管理人才以及技術人才的需求將更加突出,並將呈現長期化烹飪技術人才供不應求的局麵,使得餐飲企業未來人才短缺的問題更加嚴峻。

限製性因素

一、小本經營思維,中小企業發展緩慢

從餐飲行業整體市場情況看,餐飲行業的入門較容易,創業時開一家中餐館、麵包房或者火鍋店是很容易的。通過小本經營,盡管可以賺取一定的收益,但餐飲企業的內部管理結構容易缺失,例如在食品質量管控、現金管控、員工管理、骨幹員工激勵等方麵都存在問題,不利於企業做大做強,這是中國餐飲行業多數處於中小規模的重要原因。麵對競爭日益激烈的市場,中小餐飲企業的運營模式難以支撐餐飲企業的快速發展,很多中小餐企在當地的競爭中慘遭淘汰最後關店關門。

二、餐飲企業缺乏大量人才。

市民素質決定了城市文化的精神麵貌,而企業人才則是餐飲企業未來走向的重要因素。管理團隊缺失及人才匱乏是中國連鎖餐飲行業普遍遇到的問題,包括已上市的大型餐飲企業,當前中國餐飲企業發展迅速,各個餐飲企業迫切需要的廚師以及管理人才,導致了廚師以及管理人才頻繁在各工作崗位上調動,企業留不住人才,成為餐飲行業發展的一項瓶頸。盡管部分餐飲企業經過多年的積累,已進入了快速發展期,但麵對連鎖店的規範經營與管理以及連鎖化的發展戰略,專門人才的缺失已成為不容忽視的問題。如果公司不能吸引到或培養出足夠的技術、管理和服務人員,或發生大量人員流失,公司的發展將嚴重受限。

三、食品安全現狀不容樂觀。

餐飲行業與消費者日常生活聯係最緊密,食品安全與人們生活息息相關,因而行業整體對食品安全監督及質量控製有較高的需求。食品安全已經成為人們生活中普遍擔心的問題,地溝油,毒大米,毒奶粉,假豬耳,頻繁的食品安全問題層不出窮。一方麵,對於中國中小型餐飲企業而言,由於基礎薄弱,管理水平普遍不高,安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識比較淡漠,監管能力還不完全適應餐飲產業發展和人民群眾對食品安全的要求,確保餐飲服務食品安全任重道遠。另一方麵,對於大型餐飲企業而言,隨著連鎖門店和菜品種類的增多,對食品安全及質量監控方麵的要求也越來越細致。如果質量控製的某個環節出現疏忽,食品安全得不到保證,則影響整個企業的發展,甚至毀滅一個企業。

四、市場競爭加劇。

從康師傅與統一的方便麵價格戰,到肯德基與德克士的優惠戰,中餐與中餐,、中餐與西餐,餐飲行業競爭日益加劇。由單純的價格、質量的競爭發展到產品與企業品牌、文化的競爭,從單店競爭、單一業態的競爭發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭;從國內企業競爭為主發展到國內企業與外資企業的競爭等等。市場競爭的加劇,一方麵,使得行業優勝劣汰,發展日趨理想;另一方麵,競爭或將引起價格戰和惡性循環等,價格戰將削薄餐飲企業的利潤空間,利潤空間的縮小可能再次導致食品安全問題的出現。


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