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餐飲經營理念

2019-07-30

昆山外賣配送廠家分享餐飲經營理念。

形成理念

在當今日益繁榮的餐飲市場上,大眾消費的趨向開始牽引著餐飲業的經營理念。為此,時刻關注消費者的消費需求,設計和創作更多新、奇、特的產品,便成為了餐飲行業的追求。同時,經濟的發展和顧客需求的變化,也要求菜肴產品具有多樣化的特點。中國菜幾千年來形成了各具特色的菜肴風味體係,這種體係正逐步呈現出菜係與菜係之間相互融合、相互借鑒、取長補短的景象。同樣,廚師也需要以快速的反應來順應消費者的需求,並且以專業的服務來滿足消費者的挑剔。

川菜

川菜以味的厚、重、濃、香著稱於世,川菜的神奇之處就在於味的變化多端。味是川菜的靈魂。“五味調和百味香”是川菜的本質。川菜對調味十分講究,不僅善於調味、精於調味,而且定味準確、味味相融。川菜味型多樣,變化精妙。烹調中,多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味,而川菜調味品以不同的配比,幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型,無不厚實醇濃。無論是風味奇特的咖喱味和無魚但有魚味的魚香味,還是各味平衡和諧的怪味,核心都是香。

傳統川菜在注重選料、講究刀工、分色配菜、主次分明的基礎上,重視調味技法的多種多樣。小煎、小炒與幹燒、幹煸,是川菜特有的烹調技術,而菜肴品種豐富又是川菜的另一大特色。川菜筵席的形式多樣,高級筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風味……層次分明,風味各異。

昆山盒飯

而隨著人們生活水平的提高,人們對口味的要求也越來越高,傳統菜式已不能滿足人們的口腹之欲,於是,新派川菜便應運而生了。

受外來菜係的影響,新派川菜從原料、製法到用具上,都發生了很大的變化。在味型上,新派川菜廣泛用粵、閩、港台的定型複合調味料與川菜的烹調方法相結合,同時也受到了東南亞地區和海南、雲南、貴州等地方的特殊風味影響。另外,由於新派川菜把許多海鮮也列入其中了,所以不僅使川菜的原料品種更加豐富,而且還提高了川菜的檔次。

抽象地說,眼下川菜的改良變化主要表現在四個方麵:增加大量山珍海味菜式,提高經營檔次;發展小

炒、小煎、幹燒、幹煸工藝,急火快翻,一氣嗬成,注重菜品的鮮嫩;清鮮醇濃並重,以清鮮為主,保持魚香、麻辣的特色,又有主次之分和輕重之別;充分發掘、利用天府之國調味品的優勢,使味型變化更為精細,令川菜更符合消費者日益增加的口味需求。為順應這種趨勢,新概念川菜在滿足各地消費者需要的同時,也需要相適合的調料去滿足菜肴的多元化和高檔化。

湯,是中醫學最常用的劑型,古稱湯液,現稱湯劑,民間則叫作湯藥。湯在南方地區的餐桌上非常普遍,做法各異,其中以湖南地區湖南湯飽寶營養湯品連鎖管理有限公司的特色湯為主要代表。

食療上說的湯,是指用少量食物或適量中藥,放較多量的水,烹製成湯多料少的一類湯菜。

湯中配用藥物,可采用下述三神不同的用法:一是洗淨後直接放入,或用潔淨紗布包裹放入,待湯燒好後棄藥食用。人參、枸杞子、蓮子等可食藥物及藥食兩用之品可一並吃下。

二是先將藥物加水煎取汁,然後在烹製中倒入。三是原料用人參等珍貴藥物的,除切片燒製外,還可加工成粉末,在臨起鍋前放入,以便充分利用,不致浪費。

湯的烹製,最常用的是加水煮。水應一次加足,中途不得已要加水的話,一定要添加沸水。火候上,宜先用旺火煮沸,再用中小火燒至菜熟湯成。

湯也可用隔水蒸或燉,將原料放盛器內,加入足量水和調味品,蓋好,再放入蒸具蒸製,或放鍋內隔水燉,至原料熟爛為止。

湯菜用了較多量的水,可使所用食物烹製得較為酥軟,所用藥物的有效成分更易析出。湯可加糖成甜味,當點心食用,也可燒成鹹味,作下飯菜。

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